"Shiny Chocolate": Die spiegelnde Schönheit von der Promibäckerin des Jahres Amira Aly

Zutatenliste für Amira Alys "Shiny Chocolate"

Zutaten Nougat-Mürbteig:

• 250 g Butter

• 110 g Farinzucker

• 20 g Nougat

• 1 Prise Salz

• Etw. Vanille

• Etw. Muskat, gemahlen

• 1 Ei

• 400 g Mehl

Zutaten Zitronen-Basilikum-Geleekern:

• 4 Blätter Gelatine, gold

• 160 ml Zitronensaft

• 40 ml Limettensaft

• 60 g Zucker

• 18 Blätter Basilikum

Zutaten Vanille-Sahne:

• 250 g Sahne

• 80 g Puderzucker

• 1 TL Vanille

Zutaten weiße Schoko-Nuss-Mousse:

• 3,5 Blätter Gelatine, gold

• 30 ml Milch

• 310 g Sahne

• 20 g Eigelb (ca. 1 Ei)

• 5 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 1,5 EL Haselnusspraliné

• 1 Prise Vanille

• 190 g Weiße Kuvertüre

Zutaten Schokoladen-Glanzglasur:

• 2 Blätter Gelatine, gold

• 200 g Nappage

• 100 g Schwarzer Kakao

• 50 ml Glukosesirup

• 74 ml Wasser

Zutaten Dekoration:

• Etw. Goldflitter

• 150 g Vollmilchkuvertüre

Rezept zu "Shiny Chocolate" aus "Das große Promibacken" von Amira Aly

• Backzeit: ca. 12-15 Minuten

• Gesamtzeit: 180 Minuten

• Temperatur: 180 °C Umluft

• Backform: 1 x Backblech mit gelochter Silikonmatte

• Portionen: 4 Kuchenstücke

Schritt 1/7: Für den Nougat-Mürbteig:

Den Backofen vorheizen und eine Silikonmatte auf ein Backblech legen. Die Butter zusammen mit dem Farinzucker und dem Nougat sowie Salz, Vanille und Muskat auf eine Arbeitsplatte geben. Alles zusammen mit den Händen glatt arbeiten. Dann das Ei dazu geben und kurz vermengen. Das Mehl dazugeben und zu einem geschmeidigen und homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, zu einem platten Ziegel formen und bis zur weiteren Verwendung kühlen.

Schritt 2/7: Für den Zitronen-Basilikum-Gelee-Kern:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft mit Limettensaft, Zucker und klein gehackten Basilikumblättern langsam aufkochen und etwas ziehen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in den Saft geben. Gut verrühren, bis sich die Gelatine vollständig gelöst hat.

Ein Blech mit Frischhaltefolie belegen und eine Begrenzung mit den Maßen 16 x 25 cm auf dem Blech vorbereiten. Den Zitronenkern in die Form eingießen. In das Gefrierfach geben und bis zur weiteren Verwendung frieren. Dabei darauf achten, dass das Blech geradesteht.

Schritt 3/7: Für die Vanille Aufschlag-Sahne:

Die Sahne in einer Küchenmaschine mit dem Puderzucker und der Vanille aufschlagen.

Schritt 4/7: Für die weiße Schoko-Nuss-Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Milch, 20 g Sahne, Eigelbe, Zucker, Salz, Haselnusspraliné und Vanille unter Rühren erwärmen, bis es andickt und zu einer Creme Anglaise wird. In der Creme Anglaise die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine lösen und das Ganze auf die weiße Kuvertüre gießen. Kurz stehen lassen, damit sich die Kuvertüre lösen kann und dann mit einem Schneebesen verrühren. Gegebenenfalls nochmals auf dem Wasserbad nachwärmen und etwas abkühlen lassen. Die restliche Sahne in einer Küchenmaschine zügig cremig aufschlagen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Schritt 5/7: Für die Schokoladenglanzglasur:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Nappage, schwarzes Kakaopulver, Glukosesirup und Wasser unter Rühren gut erwärmen. Dann die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine dazu geben und verrühren, bis sie vollständig gelöst ist. Die perfekte Verarbeitungstemperatur für diese Glasur beträgt 42 °C.

Schritt 6/7: Für die Fertigstellung:

Den gefrorenen Zitronen-Basilikum-Kern aus dem Gefrierfach nehmen und mit der Folie aus dem Blech heben. Nun mit einem passenden Ausstecher zehn Kerne ausstechen und alles wieder zurück in das Gefrierfach legen. Gegebenenfalls die Schokoladen-Nussmischung für die Mousse nochmals auf dem Wasserbad nachwärmen, bis sie wieder flüssig, aber nur lauwarm ist. Die vorbereitete, geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Einen Spritzbeutel in ein Litermaß stellen und das Mousse einfüllen. Nun eine kleine Spitze vom Beutel abschneiden und eine längliche Silikonform zur Hälfte mit der Mousse füllen. Dann den Zitronenkern mittig einlegen und darauf achten, dass an den Seiten überall Mousse ist und der Kern nicht später rausgucken kann. Die Form mit Mousse auffüllen, leicht klopfen und mit einer Winkelpalette abstreichen. In das Gefrierfach geben, bis die Mousse-Törtchen durchgefroren sind. Den Nougatmürbteig aus der Kühlung nehmen und mithilfe des Rollholzes gleichmäßig auf etwas Mehl ausrollen. Mit dem passenden Ausstecher circa zehn Mürbeteigböden ausstechen, auf ein Backblech mit gelochter Silikonmatte geben und circa 12 bis 15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Die gefrorenen Mousse-Törtchen aus der Silikonform drücken und je auf einen Mürbeteigboden legen. Das Törtchen auf ein Gitter setzen und mit der Glasur gleichmäßig übergießen. Sobald die überschüssige Glasur abgelaufen ist, das Törtchen mit einer Palette vom Gitter runterheben und auf ein Blech mit Papier setzen. Alle Törtchen nach diesem Prinzip überziehen.

Schritt 7/7: Für die Dekoration:

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad auflösen und temperieren. Auf einer Tortenrandfolie mithilfe eines Messers kleine Blätter aus Schokolade auftragen und zum Trocknen in ein Rohr in den Kühlschrank legen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit einer kleinen St. Honoré Tülle füllen und die Törtchen ausgarnieren. Die Schokoladenfedern von der Folie lösen und auf dem Törtchen arrangieren. Den Goldflitter mithilfe eines Pinsels auftragen.